食品中添加亞硫酸鹽的作用

食品中添加亞硫酸鹽的作用：

1、亞硫酸鹽可以抑制酚酶的活性；能把醌類物質還原成酚；與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。亞硫酸鹽抑制酶促褐變時需偏酸性環境，因此，在食品加工貯藏過程中應用亞硫酸鹽進行護色處理時常把它與檸檬酸和抗壞血酸合用，以達到長期保持原料原有色澤的目的。

2、因亞硫酸鹽具有還原性，可與氧化物質結合，在一定程度上也減弱了抗壞血酸的氧化。

3、果蔬采后其組織仍進行正常的新陳代謝，分解組織中的氧，同時受傷組織部位微生物大量繁衍，分解組織中的營養成分，產生有害物質，導致果蔬腐爛。亞硫酸鹽可以很好的抑制果蔬腐爛，用SO2熏蒸處理的葡萄，其呼吸強度降低，呼吸基質的消耗減少，氧化酶類的活性降低，整個貯存期間，葡萄呼吸速率一直處于較低水平，乙烯(C2H4)釋放明顯減少。其作用機理是SO2與水結合生成亞硫酸，亞硫酸是強還原劑，可以消耗組織中的氧，使好氣性微生物的正常生理過程(繁殖、呼吸、發酵)受阻。亞硫酸鹽分解產生的氫離子能引起菌體表面蛋白和核酸的水解，從而殺死組織表面附著的微生物。

4、二氧化硫具有還原性，能與食品中含有的有色物質結合，常作為漂白劑應用在食品生產中。亞硫酸鹽與有色物質生成的化合物不穩定，容易分解，分解產生的因氧化而失效，導致食品又發生變色。所以在食品加工中通常殘留一定的亞硫酸鹽。

5、二氧化硫在葡萄酒的釀制過程中起著舉足輕重的作用，是葡萄酒釀造的添加劑。它是亞硫酸鹽多種功能的綜合利用，在葡萄酒的釀制過程中起到了其它物質不可替代的作用。

主要是：

(1)殺菌作用，二氧化硫是一種殺菌劑，濃度一定時，可殺死各種微生物。未離解狀態(SO2·H2O)是有效的抑菌劑，硫酸氫根處于游離狀態時也能有效抑菌。

(2)澄清作用，二氧化硫能抑制發酵微生物的活動，推遲發酵開始的時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀，這一點在白葡萄酒及淡紅葡萄酒的釀造中尤其具有重要意義。

(3)抗氧化作用，二氧化硫可以預防葡萄酒氧化，能有效防止葡萄汁、酒中某些香味成分的氧化。

(4)增酸作用，加入二氧化硫可以提高發酵基質的酸度，從而有效抑制細菌分解蘋果酸和酒石酸，又能與蘋果酸和酒石酸的鉀鹽和鈣鹽作用，使酸游離，增加不揮發酸含量。當然，二氧化硫的使用不是隨意的，必須精確的控制用量，如果添加過多會使葡萄酒具有辛辣味和不愉快的后味，對葡萄酒的品質產生不良的影響。已有國外研究資料顯示葡萄酒是人體攝入二氧化硫的主要途徑之一。

亞硫酸鹽在食品工業上的功能還有很多很多，還比如說，在啤酒生產中的作用，在淀粉類食品加工中的作用，在水產品加工中的作用。

隨著社會的進步，人民生活水平的提高，人們越來越注重生活質量，對食品的養分和安全性要求也越來越高，食品檢驗部門對食品衛生進行檢測措施是一方面可以確保市場流行食物的安全性，另一方面可以維持社會上的穩定。同樣的，只有嚴格把握食品衛生質量，才能更好為國家社會經濟提供物質上的保證，可以進一步提高我國產品質量水平奠定基礎。



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