食用油過氧化值的含量含義？
食用油過氧化值是衡量油脂氧化酸敗程度的核心指標，指 1 千克油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)（mmol/kg）或毫克當量數(shù)（meq/kg），反映油脂在儲存、加工或使用過程中因氧化產生過氧化物的積累情況。
一、過氧化值的產生原理
油脂（尤其是不飽和脂肪酸）接觸空氣、光照、高溫或金屬離子時，會發(fā)生自動氧化反應：
油脂分子中的不飽和鍵被氧氣攻擊，生成不穩(wěn)定的過氧化物（初級氧化產物）；
過氧化物進一步分解，產生醛、酮、酸等次級產物（這些物質會讓油脂出現(xiàn)哈喇味、異味）。
過氧化值就是對這一階段 “初級氧化產物" 的定量檢測結果。
二、過氧化值的核心意義
1. 評估油脂新鮮度
過氧化值越低：油脂越新鮮，氧化程度輕，品質越好；
過氧化值越高：油脂氧化酸敗越嚴重，新鮮度越差。
2. 判斷油脂安全性
過氧化物本身對人體有一定毒性，長期攝入高過氧化值的食用油，可能加重體內氧化應激反應，影響健康；同時，過氧化物分解產生的醛類等物質也可能對消化道造成刺激。
3. 指導油脂儲存與使用
若過氧化值快速升高，可能提示儲存環(huán)境（如高溫、潮濕、暴露空氣）不當，需及時調整儲存條件（如密封、避光、低溫），或停止使用已酸敗的油脂。
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