農(nóng)藥是指預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病蟲草和其它有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)及制劑。按化學(xué)成分分無機(jī)農(nóng)藥、有機(jī)農(nóng)藥、植物性農(nóng)藥、礦物性農(nóng)藥、微生物農(nóng)藥五大類。其中應(yīng)用最多的是有機(jī)農(nóng)藥，常用有機(jī)農(nóng)藥按化學(xué)結(jié)構(gòu)分有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等4類。在我國(guó)農(nóng)藥中，70%為有機(jī)磷農(nóng)藥。
農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。通常所說的農(nóng)藥殘留指的就是有機(jī)農(nóng)藥殘留。
危害人體健康。農(nóng)藥中毒輕者表現(xiàn)為頭痛、頭昏等，重者出現(xiàn)痙攣、呼吸困難、昏迷、大小便失禁甚至死亡。長(zhǎng)期食用受農(nóng)藥污染的果蔬，是導(dǎo)致癌癥和很多病變的重要原因。
污染大氣、水環(huán)境，造成土壤板結(jié)，且生物富集后又危害人體健康。
野生生物和畜禽中毒。
農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù) | ||
實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（定量檢測(cè)） 色譜法、質(zhì)譜法 | 快速檢測(cè)（定性檢測(cè)） 酶抑制率法、速測(cè)卡法 | |
優(yōu)點(diǎn) | 準(zhǔn)確度高 | 儀器價(jià)格低，檢測(cè)費(fèi)用低 |
檢出限低 | 無需專業(yè)技術(shù)人員就能使用 | |
可以測(cè)出不同農(nóng)藥成分的濃度 | 檢測(cè)步驟簡(jiǎn)單，時(shí)間短 | |
不足 | 儀器多為進(jìn)口、價(jià)格昂貴 | 僅能檢測(cè)有機(jī)磷和氨基甲酸酯兩類農(nóng)藥殘留 |
需要專業(yè)技術(shù)人員才能使用 | 不能測(cè)出不同農(nóng)藥成分的濃度 | |
檢測(cè)步驟繁瑣、檢測(cè)周期長(zhǎng) | 假陽(yáng)性或假陰性現(xiàn)象，準(zhǔn)確率約為80% | |
有機(jī)磷和氨基甲酸酯類檢測(cè)方法分類：
酶抑制率法（分光光度法）：在一定條件下，有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物（乙酰膽堿）水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計(jì)在412nm處測(cè)定吸光度隨時(shí)間的變化值，計(jì)算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。
速測(cè)卡法（紙片法）：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸和靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。
實(shí)驗(yàn)中的注意事項(xiàng)：
農(nóng)藥可以破壞酶的活性，抑制酶的產(chǎn)生，有的蔬菜的汁液中也有破壞酶的活性的物質(zhì)，如蔥、蒜、辣椒、蘿卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄等。處理這一類農(nóng)藥的時(shí)候可采取整株（體）蔬菜浸提，盡量減少汁液進(jìn)入樣品提取液。
酶抑制率法的基礎(chǔ)是分光光光度法，故樣品液必須澄清且盡量避免顏色干擾，葉綠素較高的蔬菜也可采取整株（體）蔬菜浸提的方法，減少色素的干擾。
樣品放置時(shí)間應(yīng)與空白對(duì)照放置時(shí)間一致才有可比性。待測(cè)樣品加入底物之后，應(yīng)馬上搖勻，放入測(cè)定儀，否則影響數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。
酶抑制率法最關(guān)鍵的試劑是酶的活性，酶的活性降低或失去活性時(shí)就會(huì)出現(xiàn)假陽(yáng)性，空白對(duì)照測(cè)試3min的吸光度變化值△A0值應(yīng)在0.3以上。
夏經(jīng)理
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